Lachsforellenflan

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeit: mittel
Sformato di trota salmonata

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 6 kleine Becher- oder Ramequin-Formen mit Butter einfetten. Für die Brühe Fischköpfe, Zwiebel, Karotte, Porree und eine Prise Salz in einen grossen Topf geben, 1 Liter Wasser zugiessen, zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. In einen sauberen Topf abseihen, bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Forellenfilets grob hacken, in die Küchenmaschine geben, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Eigelb, Kartoffelmehl und die Sahne bis auf einen Esslöffel mit dem Forellenpüree vermengen. Die Forellencreme in die Formen giessen, diese in einen Bräter setzen und den Bräter bis auf halbe Höhe der Formen mit kochendem Wasser füllen. Etwa 25 Minuten backen. Vor dem Stürzen 5 Minuten stehen lassen. Für die Gemüsebeilage die Butter in einem Topf zerlassen. Karotten, Sellerie, Lauch und Zucchini darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und warm halten. Für die Sauce das Kartoffelmehl in die abgekühlte Fischbrühe rühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Safran und den restlichen Esslöffel Sahne unterrühren, noch einmal aukochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wein zugiessen und die Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und eine dünne Schicht Sauce auf eine vorgewärmte Servierplatte verteilen. Eine Lage Gemüse auf der Platte anrichten und die Formen mit dem Lachsforellenflan darauf stürzen. Mit der Petersilie belegen und den Tomatenwürfeln garnieren. Sofort servieren und die übrige Sauce separat dazu reichen.

 

Koll. (2011), "Der Silber Löffel", Phaidon, 173

Empfohlener Wein
Carisma
Chardonnay Ticino DOC
2018
Fr. 15.50
Zutaten

Für 6 Personen

  • Butter, zum Einfetten
  • 1 kg Lachsforelle, filetiert, gehäutet
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Kartoffelmehl
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • 1 tomate, geschält und gewürfelt, zum Garnieren

Für die Brühe:

  • einige Weissfischköpfe ohne Kiemen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Porreestange
  • Salz

Für die Gemüsebeilage:

  • 25 g Butter
  • 2 Karotten, in feinen Stiften
  • 2 Selleriestangen, in feinen Stiften
  • 2 Porreestangen, in feinen Streifen
  • 2 Zucchini, in feinen Streifen

Für die Sauce:

  • 1 EL Kartoffelmehl
  • einige Safranfäden
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 25 g Butter