Römisches Frühlingslamm

Vorbereitungszeit: 1 St.
Schwierigkeit: leicht
Abbacchio alla romana

Die Keule in Stücke schneiden - Sie können auch den Metzger bitten, dies für Sie zu tun. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Mehl bestäuben. Öl in einer grossen Bratform erhitzen und das Lamm bei starker Hitze 10 Minuten rundum anbräunen, dabei häufig wenden. Salzen und pfeffern, Rosmarin, Salbei und Knoblauch darüber streuen. Das Fleisch mehrmals wenden, damit es die Aromen aufnimmt. Wein und Essig mischen, zugiessen und kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. 150 ml kochendes Wasser und Kartoffeln zufügen, abdecken und 30 Minuten im Ofen braten, bis das Fleisch gar ist. Wenn der Bratensaft zu trocken wird, etwas heisses Wasser mit Weissweinessig zugiessen. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und warm servieren. Für eine konzentrierte Variante die Kartoffeln weglassen. Wenn das Fleisch fast gar ist, 2-3 Esslöffel Bratensaft in einen kleinen Topf geben, drei filetierte, gehackte Sardellenfilets zufügen und bei geringer Hitze kochen, dabei die Sardellen mit einem Holzlöffel zerdrücken. Gut mischen, die Sauce über das Fleisch geben und einige Minuten weitergaren, dann servieren.

 

Koll. (2011), "Der Silber Löffel", Phaidon, 742

Empfohlener Wein
Estro
IGT della Svizzera Italiana
2016
Fr. 33.00
ZUTATEN

Für 4 Personen:

  • 1 kg Lammkeule
  • Mehl, zum Bestäuben
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 4 frisch gehackte Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 175 ml Weisswein
  • 5 EL Weissweinessig
  • 4 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten
  • Salz und Pfeffer