Rouget barbet aux herbes

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y poser les filets côté peau, cuire 3 à 4 minutes, puis les retourner délicatement et cuire 1 minute sur l'autre côté. Les sortir avec une écumoire et réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson avec une cuillère, ajouter le jus de citron et laisser frémir. Incorporer la crème en remuant sans cesse et cuire jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter les herbes. Dresser le poisson sur un plat chaud et le napper de sauce.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 670