Tournedos Rossini

Les tournedos sont des tranches de coeur de filet. Ils ont entre 3 et 5 centimètres d'épaisseur et pèsent de 100 à 150 grammes. Ficeler les tournedos pour qu'ils conservent leur forme ronde à la cuisson. Chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à obtenir une couleur noisette. Saisir les tournedos à feu vif 1 minute de chaque côté. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes pour de la viande saignante, 10 minutes pour de la viande à point. Mouiller avec le madère ou le marsala, pencher la poêle et flamber. Dresser sur un plat chaud et ôter la ficelle. Verser la crème dans le jus de cuisson, ajouter le foie gras truffé, une pincée de sel et mélanger. Chauffer à feu moyen pour épaissir. Napper les tournedos de sauce et, le cas échéant, décorer avec une rondelle de truffe noire et une de truffe blanche.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 802