Soufflé au touron

Préchauffer le four à 200 degrés. Beurrer et poudre de sucre un moule à soufflé. Porter 20 centilitres de lait à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajouter le sucre, une pincée de sel et la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser la vanille 15 minutes, puis ôter la gousse de la casserole. Mélanger la farine et le reste de lait froid dans une autre casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps à autre et verser le lait à la vanille. Retirer du feu dès que la préparation épaissit et laisser refroidir un peu. Incorporer les jaunes d'oeuf un à un, puis le beurre et le touron. Battre les blancs d'oeuf en neige ferme dans un saladier bien propre et les incorporer délicatement à la préparation. Verser l'appareil dans le moule et enfourner 30 minutes. Servir aussitôt.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 1043