Flan de truite saumonée

Temps de préparation: 1 heure
Difficulté: moyenne
Sformato di trota salmonata

Préchauffer le four à 180 degrés et beurrer six moules à dariole ou des ramequins. Préparer le fumet de poisson, mettre les têtes de poisson, l'oignon, la carotte et le poireau dans une casserole avec une pincée de sel. Verser 1 litre d'eau, porter à ébullition et faire mijoter 5 minutes. Filtrer au-dessus d'une casserole propre et faire réduire de moitié à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir. Hacher grossièrement les filets de truite. Les mettre dans le bol du mixeur avec du sel et du poivre, et les réduire en une fine purée. Ajouter les jaunes d'oeufs, la fécule et la crème en réservant une cuillerée à soupe. Remplir les moules beurrés de cette préparation. Placer ces derniers sur la plaque du four, remplir d'eau jusqu'à mi-hauteur des mouleset enfourner 25 minutes. Sortir du four, laisser reposer 5 minutes avant de démouler. Préparer les légumes, chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire les carottes, le céleri, les poireaux et les courgettes 5 mintues à feu doux, en remuant. Retirer du feu et réserver au chaud. Préparer la sauce. Diluer la fécule dans le fumet de poisson froid. Porter à ébullition à feu doux en remuant sans arrêt. Ajouter le safran et la cuillère de crème réservée. Faites bouillir et assaisonner de sel et de poivre à son goût. Verser le vin et laisser  mijoter encore quelques minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant. Napper les assiettes de sauce chaude, disposer des lanières de légumes cuites et démouler les darioles de mousse par-dessus. Décorer avec le persil et garnir de tomate. Servir aussitôt avec le reste de sauce dressée dans une saucière.

 

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 173

Vin associé
Carisma
Chardonnay Ticino DOC
2018
Fr. 15.50
Ingrédients

Pour 6 personnes

  • beurre pour les moules
  • 1 kg de filets de truite de mer saumonée sans la peau
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 25 cl de crème
  • 2 cuil. à soupe de persil plat haché
  • sel et poivre
  • 1 tomate concassée pour la garniture

Pour le fumet de poisson:

  • quelques têtes de poisson blanc sans les ouîes
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • sel

Pour les légumes:

  • 25 g de beurre
  • 2 carottes coupées en fines lanières
  • 2 branches de céleri en fines lanières
  • 2 poireaux en fines lanières
  • 2 courgettes en fines lanières

Pour la sauce:

  • 1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 25 g de beurre