Espadon en papillotes

Préchauffer le four à 200 C. Découper quatre grandes feuilles d'aluminium. Jeter les moules et les palourdes qui ne se ferment pas lorsqu'on leur donne un coup sec. Mettre les coquillages dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d'huile et la gousse d'ail. Laisser cuire 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jeter ceux qui ne se sont pas ouverts. Égoutter les coquillages et réserver le jus de cuisson. Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une autre casserole et cuire les crevettes quelques minutes. Ajouter les moules et les palourdes avec leur coquille, puis les tomates, le poivron, le basilic, le piment et le jus de cuisson réservé. Laisser le tout mijoter 5 minutes. Chauffer le reste d'huile dans une poêle et faire dorer les tranches d'espadon 5 minutes de chaque côté. Poser une tranche sur chaque morceau de papier aluminium, saler, poivrer et napper avec la préparation aux fruits de mer. Parsemer de persil et arroser d'un filet d'huile d'olive. Replier l'aluminium et fermer hermétiquement. Mettre les papillotes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes. Disposer les papillotes sur un plat chaud et les entrouvrir légèrement avant de servir.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 636