Boeuf poché

Temps de préparation: 2 heures 30 min
Difficulté: moyenne
Lesso casalingo

Les meilleurs morceaux à pocher sont le paleron, la macreuse et la poitrine. On peut ajouter du tendron de veau. Ce plat simple se prépare avec des pièces de grande taille maigres. Pour obtenir une viande savoureuse, la plonger dans un bouillon chaud contenant des légumes cuisant depuis 20 minutes. Saler et laisser mijoter 2 heures à feu doux. Enlever la viande du bouillon, laisser reposer 10 minutes, puis découper et dresser sur un plat chaud. Accompagner de sauce verte et de pommes de terre cuites à l'eau. Passer le bouillon au chinois et le servir brûlant dans des bols, ou l'utiliser pour du risotto.

 

Sauce verte :

Cuire la pomme de terre dans de l'eau salée. L'égoutter et la peler. La mettre encore chaude dans un bol et l'écraser à la fourchette. Écaler les oeufs durs, récupérer les jaunes et les incorporer à la pomme de terre. Hacher les filets d'anchois, le persil, l'ail, le cornichon et les ajouter à la préparation à la pomme de terre. Verser l'huile lentement en remuant sans arrêt. Saler, poivrer, puis ajouter le vinaigre et mélanger. À servir avec de la viande bouillie ou froide, ou du poisson poché.

 

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 793, 74

Vin associé
Arzo
Ticino DOC Merlot
2017
Fr. 31.00
INGREDIENTS

Pour 6 personnes:

  • 1 kg de boeuf ou 500 g de boeuf et 550 g de veau
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • sel

Sauce verte (pour 4 personnes) :

  • 1 petite pomme de terre
  • 2 oeufs durs
  • 3 filets d'anchois à l'huile
  • les feuilles d'1 brin de persil plat
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 cornichon
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • sel et poivre