Sanglier en sauce

Commencer par préparer la marindade, Mettre les carottes, les oignons, l'ail, le persil, le thym, le laurier, les clous de girofle, le vin, le vinaigre et l'huile dans une casserole. Saler, poivrer et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir et verser dans un plat. Frotter doucement la cuisse de sanglier de sel, la plonger dans la marinade, couvrir et laisser  macérer 24 heures au frais. Préchauffer le four à 200 C. Égoutter la viande et l'essuyer sur du papier absorbant. Filtrer la marinade dans un bol. Mettre la viande dans un plat à rôtir avec la pancetta et la faire dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Couvrir à mi-hauteur de marinade réservée et enfourner. Faire rôtir 1 h 45 en retournant la viande de temps à autre, couvrir de papier aluminium à mi-cuisson. Sortir la viande du plat et la réserver au chaud. Ajouter le reste de marinade et faire réduire de moitié à feu vif. Mixer le jus, poivrer, retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre. Servir le sanglier accompagné de sa sauce.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 969