Noix de veau rôtie

Brider la viande avec de la ficelle à rôti. Chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer la noix sur toutes ses faces pendant 10 minutes. Saler, poivrer et sortir la viande de la cocotte. Répartir la pancetta sur le fond de la cocotte, remettre la viande, couvrir avec les carottes, l'oignon et les herbes. Mouiller avec 20 centilitres d'eau chaude et le vin. Laisser frémir 1h 30 à couvert sur feu doux. Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes. Réduire le jus de cuisson en purée au mixeur. Ôter la ficelle, couper le rôti en tranches, le dresser sur un plat chaud et napper de sauce.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 816