Agneau à l'orientale

Préchauffer le four à 200 C. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire fondre les oignons 5 minutes à feu doux en remuant de temps à autre. Enlever les oignons et faire dorer l'agneau 5 minutes en le retournant souvent. Remettre les oignons. Dans un bol, mélanger le bouillon ou l'eau avec le miel, le safran, le cumin et le gingembre, saler et poivrer. Verser sur la viande, couvrir de papier aluminium et enfourner 1 heure. Pendant ce temps, blanchir les olives 5 minutes à l'eau bouillante et les égoutter. Faire griller les amandes à sec quelques secondes dans une poêle en la secouant. Environ 10 minutes avant la  fin de la cuisson, ajouter les olives et les amandes dans la cocotte et la remettre au four. Dresser sur un plat chaud, parsemer de coriandre et servir par exemple accompagné de fèves cuites 15 minutes à l'eau bouillante, puis revenues au beurre.

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent, Phaidon, 744