Tournedos alla Rossini

Sono fette di filetto tagliate nella parte più sottile del pezzo dopo la punta. Hanno, in genere, uno spessore dai 3 ai 5 cm e il peso varia di solito da 100 a 150 grammi. A ogni tournedos togliete le eventuali striscie di grasso, le pellicine e il nervetto. Legateli tutt'intorno con lo spago bianco da cucina  perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda. In una padella lasciate sciogliere il burro e quando diventa color nocciola adagiatevi la carne. Fate colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati girandola con una paletta d'acciaio. Abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti se li preferite al sangue oppure per 10 minuti abbondanti se cotti a puntino. Versate il Marsala o il Madera, inclinate la padella e con un fiammifero accendete il vino. Lasciate spegnere la fiamma, trasferite i tournedos su un piatto da portata ed eliminate lo spago. Diluite il fondo di cottura con la panna, aggiungete il pâté, un pizzico di sale e mescolate per ottenere una salsa omogenea. Scaldate a fuoco moderato fino a quando la salsa si é addensata al punto giusto. Versatela sui tournedos e servite. Volendo, decorate con due fettine di tartufo nero e bianco.

Tratto da: Coll. (2009), "Il Cucchiaio d'argento", 653